quarta-feira, 20 de Janeiro de 2010

História da Pastelaria Portuguesa

Todo começou com os Lusitanos á 2800 Anos. Na base dos bolos estavam a farinha de bolota e o mel, já que a farinha de cereais não abundava na Lusitânia e o açúcar não era conhecido. A confecção de doces ocorria somente em épocas de festa e destinava-se aos membros do “clã”, Com a chegada dos Romanos, á cerca de 1800 Anos os doces eram vendidos nas ruas e praças das cidades, nesta altura já com farinhas de cereais e o açúcar excepcionalmente e em casa de pessoas ricas e como condimento especial.
Com a queda do Império Romano os doces passaram a ser confeccionados nos mosteiros ou conventos e nas sés e havia a possibilidade de ir mantendo o conhecimento de muitas receitas que devem ter sido populares. A conquista da Hispânia pelos Mouros possibilitou, com o desenvolvimento da agricultura cultivo e a refinação do açúcar nas costas do Mediterrâneo. Este desenvolvimento chegou ao sul do Tejo onde ali eram plantados a Laranjeira, o Limoeiro, e a amendoeira, além de outras arvores de frutos. Isto explica o desenvolvimento da doçaria Regional Algarvia. No norte de Portugal cristão a evolução do comércio de importação e exportação permitiu o desenvolvimento da produção do açúcar de cana a partir da Ilha da Madeira (1430) e mais tarde o Brasil em (1530) possibilitou a generalização do emprego do açúcar na Pastelaria. Só nos finais do Séc. XV e devido ás industrias açucareiras o valor deste género caiu devido á abundância, e o seu consumo foi generalizado a todas as faixas sociais, e não só em Portugal mas também no resto da Europa. Todavia, os conventos continuaram a ser até meados de Séc. XIX os principais centros de confecção de pastelaria em Portugal. Após algumas convulsões políticas e sociais algumas famílias especializaram-se na confecção de determinados doces, cujas receitas provinham de gerações para gerações. Deste modo surgiram os “os doces Regionais” e também a renovação da confecção e venda de doces pelas ruas e praças quer aos passantes, quer de porta em porta.
A produção de pão industrializa-se, paralelamente á industrialização da pastelaria onde existem já vários tipos de bolos. A pastelaria industrial é incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares em meados do séc. XIX, mas especialmente após 1945. O aumento do nível de vida das populações urbanas permitiu-lhes procurar estabelecimentos que permitiam também ao público saborea-los e produzir os doces em boas condições higiénicas e com baixo custo de produção.
Com a democratização dos preços e das normas de higiene e qualidade os empresários de pastelaria empregaram máquinas apropriadas e os locais de trabalho tornaram-se mais eficazes para cada trabalhador tivesse condições para produzir eficazmente. História da Europa, no Séc. XVI, os produtos de Pastelaria estavam ainda muito afastados daqueles que hoje em dia conhecemos. A massa para pasteis foi criada, diz-se em 1540, por Popelini cozinheiro de Catarina de Médicis, Mas a arte de pasteleiro só começou existir verdadeiramente no Séc. XVIII, vindo a conhecer o seu pleno desenvolvimento nos Séc. XVIII e XIX. Algumas datas assinalam esta história: 1638, a invenção das tartes de amêndoa por Ragueneau; 1740, introdução em França das babás, por intermédio de Estanislau Leszczynsky; 1760, a criação por Avice, dos bolos tostados e dos ramequins; 1805, invenção do arranjo em corneta, por Lorsa, pasteleiro de Bordéus. O maior inventor do dealbar do Séc. XIX foi, sem sombra de dúvida, Carême, ao qual a tradição atribui o negado, o merengue, o croquembouche, o vol-au-vent, e o aperfeiçoamento da massa folhada. No Século Passado, outros grandes como; Rouget, os irmãos Julien, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quilet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. aumentaram o repertório da pastelaria, com os mil-folhas, saint-honoré, bourdaloue, napolitano, pão-de-génova, moka, trois-frères, savarin gorenflot, etc. Toda esta História de Pastelaria e dedicada aos Grandes Homens e Mulheres da época no qual dedicaram a sua vida para o desenvolvimento da mesma. Grandes nomes em que algumas sobremesas são dedicadas a cada inventor...?

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