quarta-feira, 20 de janeiro de 2010

História do Bolo na Europa

Nome genérico que designa qualquer receita de pastelaria doce que necessita de cozedura e que seja feita a partir de uma massa ou uma mistura (massa folhada, quebrada, areada, génoise, biscoito, massa de choux, merengues etc.), ás quais se juntam, antes e depois da cozedura, diversos ingredientes (massa ou pó de amêndoa, chocolate, fruta fresca, em conserva ou seca, cremes, fondant, açúcar glace, xarope, licor etc.), que dão características próprias a cada bolo, que pode ser enformado ou moldado de diversas formas (tartes, brioche, manqué, cake, etc).
As massas e misturas de base são relativamente poucas, mas os bolos têm uma variedade infinita, quer pela forma, tamanho, a natureza dos ingredientes e decoração.
A palavra gâteau deriva do francês antigo wastel, «comida». Os primeiros bolos eram, com efeito, simples broas de farinha e água, ás quais passou a juntar-se pouco a pouco mel, grãos, ovos, especiarias, manteiga, natas leite etc.
Até há pouco tempo, os bolos de campo eram feitos de ingredientes suplementares diversos, (frutas cristalizadas, licores, água-de-flor-de-laranjeira, anis etc): deram origem aos brioches pognes, couques, fouaces, cramiques diversos.
Os antigos confeccionavam bolos entre placas de ferro, antepassados das guafres, assim como preparados á base de queijo fresco, como o libum e a placenta, cuja receita é transcrita por catão. Na idade Média, os bolos diversificaram-se, continuando, no entanto, bastante rústico: os mais correntes eram os escaldados, as darioles, os nieules, os esquecidos, os casse-moseaux as ampadas, os talmouses e os beignets.
Mas em breve os pasteleiros, associados em corporações, se tornaram criativos, sobretudo durante o renascimento, sob a influência dos cozinheiros Italianos da Corte de Catarina de Médicis. Os aromas de amêndoa, flores, licores, multiplicaram-se aparecendo os brioches, os folhados os «bolos de viagem», que se conservaram muito tempo, depois os biscoitos musselina, os merengues; em seguida apareceram as grandes peças armadas arquitectais, muitas vezes mais decorativas do que saborosas. Nos Séculos XVIII e XIX, os bolos tornaram-se obras de arte de refinamento e de engenho, sobretudo quando os pasteleiros estavam ao serviço de um Príncipe ou de uma grande casa.

História do Bolo

Os primeiros bolos eram feitos com ingredientes simples, e eram como símbolos de superstições místicas e mágicas de religiões antigas. As antigas rotas do comércio trouxeram as exóticas especiarias do Extremo Oriente; cana-de-açúcar do Oriente e do Sul. Na Europa, durante a Idade Média estes cobiçados ingredientes só estavam ao dispor dos monges a da aristocracia que criavam os bolos como pães de mel de gengibre e biscoitos. Os mercadores Árabes e os soldados que regressavam das cruzadas divulgaram o uso de especiarias e receitas do Médio Oriente. Quando o açúcar a as amêndoas se tornaram mais populares surgiu o “marchepane” (maçapão) moldado de formas de madeira com relevos ilustrados ensinamentos religiosos. Os bolos em camadas foram introduzidos na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos pelos os emigrantes que se deslocarem da Europa Central e abriram pastelarias do estilo continental para vender a sobreposição de delicadas camadas de diferentes sabores e texturas.

História da Pastelaria Portuguesa

Todo começou com os Lusitanos á 2800 Anos. Na base dos bolos estavam a farinha de bolota e o mel, já que a farinha de cereais não abundava na Lusitânia e o açúcar não era conhecido. A confecção de doces ocorria somente em épocas de festa e destinava-se aos membros do “clã”, Com a chegada dos Romanos, á cerca de 1800 Anos os doces eram vendidos nas ruas e praças das cidades, nesta altura já com farinhas de cereais e o açúcar excepcionalmente e em casa de pessoas ricas e como condimento especial.
Com a queda do Império Romano os doces passaram a ser confeccionados nos mosteiros ou conventos e nas sés e havia a possibilidade de ir mantendo o conhecimento de muitas receitas que devem ter sido populares. A conquista da Hispânia pelos Mouros possibilitou, com o desenvolvimento da agricultura cultivo e a refinação do açúcar nas costas do Mediterrâneo. Este desenvolvimento chegou ao sul do Tejo onde ali eram plantados a Laranjeira, o Limoeiro, e a amendoeira, além de outras arvores de frutos. Isto explica o desenvolvimento da doçaria Regional Algarvia. No norte de Portugal cristão a evolução do comércio de importação e exportação permitiu o desenvolvimento da produção do açúcar de cana a partir da Ilha da Madeira (1430) e mais tarde o Brasil em (1530) possibilitou a generalização do emprego do açúcar na Pastelaria. Só nos finais do Séc. XV e devido ás industrias açucareiras o valor deste género caiu devido á abundância, e o seu consumo foi generalizado a todas as faixas sociais, e não só em Portugal mas também no resto da Europa. Todavia, os conventos continuaram a ser até meados de Séc. XIX os principais centros de confecção de pastelaria em Portugal. Após algumas convulsões políticas e sociais algumas famílias especializaram-se na confecção de determinados doces, cujas receitas provinham de gerações para gerações. Deste modo surgiram os “os doces Regionais” e também a renovação da confecção e venda de doces pelas ruas e praças quer aos passantes, quer de porta em porta.
A produção de pão industrializa-se, paralelamente á industrialização da pastelaria onde existem já vários tipos de bolos. A pastelaria industrial é incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares em meados do séc. XIX, mas especialmente após 1945. O aumento do nível de vida das populações urbanas permitiu-lhes procurar estabelecimentos que permitiam também ao público saborea-los e produzir os doces em boas condições higiénicas e com baixo custo de produção.
Com a democratização dos preços e das normas de higiene e qualidade os empresários de pastelaria empregaram máquinas apropriadas e os locais de trabalho tornaram-se mais eficazes para cada trabalhador tivesse condições para produzir eficazmente. História da Europa, no Séc. XVI, os produtos de Pastelaria estavam ainda muito afastados daqueles que hoje em dia conhecemos. A massa para pasteis foi criada, diz-se em 1540, por Popelini cozinheiro de Catarina de Médicis, Mas a arte de pasteleiro só começou existir verdadeiramente no Séc. XVIII, vindo a conhecer o seu pleno desenvolvimento nos Séc. XVIII e XIX. Algumas datas assinalam esta história: 1638, a invenção das tartes de amêndoa por Ragueneau; 1740, introdução em França das babás, por intermédio de Estanislau Leszczynsky; 1760, a criação por Avice, dos bolos tostados e dos ramequins; 1805, invenção do arranjo em corneta, por Lorsa, pasteleiro de Bordéus. O maior inventor do dealbar do Séc. XIX foi, sem sombra de dúvida, Carême, ao qual a tradição atribui o negado, o merengue, o croquembouche, o vol-au-vent, e o aperfeiçoamento da massa folhada. No Século Passado, outros grandes como; Rouget, os irmãos Julien, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quilet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. aumentaram o repertório da pastelaria, com os mil-folhas, saint-honoré, bourdaloue, napolitano, pão-de-génova, moka, trois-frères, savarin gorenflot, etc. Toda esta História de Pastelaria e dedicada aos Grandes Homens e Mulheres da época no qual dedicaram a sua vida para o desenvolvimento da mesma. Grandes nomes em que algumas sobremesas são dedicadas a cada inventor...?

terça-feira, 12 de janeiro de 2010

Classificação

Frutas Ácidas
Abacaxi, tangerina, laranjas, limão, romã, nêspera, ameixa, cidra, lima, marmelo, etc.

Frutas semiácidas
Diospiro, maça, maracujá, manga, goiaba, pêra, pêssego, uva, Morango, carambola, kiwi, etc.

Frutas Doces
Banana, figo, mamão, tâmara, cana-de-açúcar, etc.

Frutas Oleaginosas
Abacate, amêndoa, castanha, coco, nozes, azeitona, avelã etc.

Frutas Hídricas
Melancia, melão etc.

Hortaliças em Geral
Alface, couve, beterraba, cenoura, repolho, pepino, agrião, escarola, beringela etc.

domingo, 10 de janeiro de 2010

Tarte requeijão

Ingredientes
1kg de requeijão
2 ovos
50g de manteiga
200g de açúcar
100g de farinha
massa tenra.

Preparação
Amassa-se bem a requeijão até ficar macio e cremoso, junta-se depois a manteiga os ovos, o açúcar e finalmente a farinha liga-se todo muito bem até ficar uma massa macia vai a cozer a 220ºc +- 45 min.

Muffins de Chocolate

Ingredientes
125gr de manteiga
90gr de açúcar
30gr de açúcar amarelo
2 ovos
1 colher de chá de ausência de baunilha
200 gr de farinha de trigo com fermente
15gr de cacau em pó
¼ colher de chá de sal
150ml de leite
60gr de chocolate amargo

Preparação
Bater primeiro a manteiga até ficar macia, junta-se o açúcar e volta a bater para ficar numa massa leve e fofa, juntar a baunilha e os ovos nos preparado e voltar a bater, peneira-se a farinha com o cacau e o sal, junta-se ao preparado anterior mistura-se os ingredientes todos alterando com o leite até ficar todo ligado deitamos em forma pequenas de papel até metade vai ao forno a 190ºc 20 minutos.

Bolo de Castanhas e Chocolate

Ingredientes
375gr de castanhas sem pele cozidas
150ml de leite
250gr de açúcar extra fino
5 ovos
100gr de manteiga
2 colheres de sopa de essência de baunilha
¼ colher de sopa de sal
100gr de chocolate amargo
100gr de amêndoas
casca de 1 limão
1 pouco de cremor de tártaro

Preparação
Deita-se as castanhas e o leite para uma caçarola, vai ao lume até ao ponto de ebulição, tira-se do lume e reserva-se até arrefecer, tiramos 3 colher de sopa de açúcar e pomos de parte, o resto deitamos dentro de uma maquina juntamente com as gemas bate-se até obter uma massa homogénea, junta-se a manteiga sal e baunilha volta-se a ligar. Por o chocolate e as amêndoas num triturador e moer até ficar macio juntar depois ao preparado anterior, reduzir as castanhas a puré e juntar ao preparado junta a casca de limão e volta-se a ligar tudo muito bem de forma a ficar numa massa macia á parte batemos as claras em castelo juntamente com o cremor de tártaro e incorporamos nu preparado ligamos com uma colher pvc lentamente deita-se depois em formas vai a cozer a 180ºc 55 minutos.

Bolo Inglês

Ingredientes
250 gr de Margarina
6 Ovos
25 gr de Fermento em pó
2 dl de Leite
850 gr de Farinha
Anis q b
Rum q b
200gr de Fruta cristalizada
100gr de Passas ou Sultanas
100gr de Frutos frescos
500gr de Açúcar

Preparação
Bater a manteiga com o açúcar até obter uma massa cremosa, juntar os ovos pouco a pouco sempre a bater, depois as bebidas o leite e as frutas, voltara a bater até a massa ficar bem ligada, ao juntar a farinha e o fermento deve ser ligado debaixo para cima como se tive-se a envolver claras, deitar em formas com o mesmo nome vai a cozer cerca de 35 a 40 minutos (pode-se guarnecer com frutas).

Bolo Alemão de Natal

Ingredientes
500gr de Farinha
200gr de Açúcar
150gr de Manteiga
125gr de Frutas Cristalizada
3 Ovos
250gr de Saltanas demolhadas
1 Colher de Sopa de Fermento em pó
Raspa de ½ limão

Preparação
Picam-se as frutas cristalizadas, juntamos depois as passas devidamente demolhadas, raspa do limão, por de parte. Pomos dentro de uma batedeira o açúcar e a manteiga e deixa-se bater até ficar uma massa branca e homogénea juntando depois os ovos de uma em um sempre a bater sem parar, adicionamos a farinha com o fermento passada pelo peneiro, deixa-se amassar bem junta-se uma terça parte das frutas cristalizadas, voltando a bater até a massa ficar bastante consistente. Prepara-se uma mesa de trabalho polvilhamos com farinha e pomos a massa e tendemos com as mãos molhadas dando a forma de um pão e com pouca de farinha coloca-se num tabuleiro e por cima deitamos o resto das frutas cristalizadas, vai a cozer em forno moderado cerca de 1 hora a 180ºc, (é muito relativa a cozedura).

Merengue Francês

Ingredientes
100gr de Claras ( pesadas)
100gr de Açúcar normal
100gr de açúcar em pó
3 gotas de sumo de Limão


Preparação
Bater as claras e o sumo de limão com a máquina baixa velocidade, durante 1 minuto, juntar duas colheres de açúcar normal, e aumentar a velocidade para média e bater mais 2 minutos, aumentar a velocidade para o máximo e juntar o resto do açúcar normal. Continuar a bater mas á mão com uma vara de arames, e incorporando o açúcar em pó em forma de peneiro. Forrar um tabuleiro com papel vegetal e dar as formas que for necessário para o momento e vai ao forno a secar a 100ºc esta temperatura não deve ser ultrapassada, (os pequenos podem levar 2 horas a secar e os grandes cerca de 5 a 6 horas depois de secos pode ser aumentada a temperatura para os 130ºc para dar um pouco de cor).

Como Tratar as Natas

Á semelhança das claras montadas em castelo, o mesmo faz-se com as natas, antes de as bater tem de estar frias. As natas batidas adicionadas aos cremes e puré de fruta torna-se esponjosa proporcionando uma consistência elástica, estes purés adicionamos quase no fim de estarem batidas, enquanto o açúcar deve ser deitado no início para que se dissolva com o bater das natas. Com estas natas usamos para coberturas, (podem fazer desenhos em papel de alumínio ou vegetal e vai a congelar depois usado em decoração, de qualquer sobremesa ou bolos.

Obs.:  Quando se Fala em pesar as claras não é a olho é mesmo pesado de forma a que a Merengue tenha os resultados necessários e perfeitos.

As Claras em Castelo

Ao utilizar para uma receita claras de ovo batidas em castelo e enriquecidas pela a adição de açúcar, o melhor será proceder de acordo com os conselhos que se seguem.
Importante as claras devem estar frias e o recipiente, limpo de qualquer gordura, deve-se bater primeiro as claras e depois guardá-las em frigorifico para mantê-las sempre com a mesma textura e apresentação e não perder qualidade quando for usadas para as ligações a que se destina isto não só é com açúcar como sem, o processo é o mesmo.

Creme Inglês

Ingredientes
2 Gemas
4 Colheres de Sopa de Açúcar
2,5dl de Leite
Casca de 1 Limão
3gr de Fécula de Batata
1ml de Baunilha

Preparação
Por o leite a ferver com a casca de limão: á parte juntamos as gemas com o açúcar e a fécula de batata e ligamos mexe-se cerca de 2 minutos com uma colher de PVC, depois do leite fervido deitamos em fio sobre o preparado anterior, sempre a mexer para não cozer os ovos ou criar grumos, depois de deitar todo vai ao lume brando mexendo sempre para não queimar retirar antes de levantar fervura assim que a sentir que está a ficar homogénea retirar do lume juntando por fim a baunilha e vai para o frio, (se juntar Café, é Creme Inglês de Café, se Juntar Cacau é Creme Inglês de Cacau etc.).

Creme de Pasteleiro

Ingredientes
400gr de Açúcar
150gr de Farinha
15gr de Sal
1 ovo
5 gemas
Baunilha qb
1 litro de Leite

Preparação
Pomos uma caçarola ao lume e com 9 dl de Leite a ferver, á parte deitamos os componentes secos dentro de outro recipiente, no qual juntamos o resto do leite frio mexemos, assim que o leite esteja fervido deitamos, dentro da caçarola com os componentes secos mas mexendo energicamente para que não coza os ovos nem crie grumos com a farinha, volta ao lume e com uma vara de arames (fustula), vamos mexendo de forma a não pegar no fundo, deixa-se levantar fervura e coze cerca de 1 a 2 minutos, deitamos depois dentro de um recipiente e cobrimos com açúcar por cima para não secar, está pronto a ser utilizado em diversas preparações, depois de frio.

Massa Tenra

Ingredientes
250gr de Farinha
30gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
Leite qb

Preparação
Colocar numa mesa de trabalho a farinha abrir uma cavidade, juntar a manteiga e os sal(à temperatura ambiente) e com os dedos trabalhar a mesma, vai-se vertendo o leite, Trabalhar a massa durante cerca de 15 minutos até ficar elástica e completamente lisa, envolve-se com uma película e vai ao frio durante cerca de 1 hora.

Massa Brioche a Frio

(Massa Lêveda)
De origem Francesa a massa de brioche é a massa leveda mais conhecida utilizada em diversas preparações quer de doces quer de salgados. Não é especialmente difícil de preparar, mas necessita de algum tempo para que as células vivas do fermento se multipliquem graças ao calor e á humidade. O tempo necessário para a massa levedar é devidido por três etapas, segundo o método mais frequente. No entanto, existe o método a frio, como dizem os especialistas, em que se trabalham todos os ingredientes ao mesmo tempo, depois é preciso deixar a massa tapada durante cerca de 12 horas num lugar frio.

Primeira Massa
Fermento
250gr de Farinha
100gr de Levedura
Leite qb

Preparação do Fermento
Põe-se em cima da mesa 250 gr de farinha, abre-se uma cavidade no centro (estanca), pesa-se a levedura e esfarele-se dentro da estanca, deitamos o leite sobre o fermento e com os dedos vai desfazendo e puxando a farinha a volta ao interior da estanca, misturando-a com os restantes componentes até ligar tudo, se for necessário junta-se mais leite, trabalha-se até ficar elástica e enxuta.
Empoe com farinha uma zona da mesa e coloco sobre ela a massa, e trabalhar bem até ter uma boa ligação,tapa-se com um pano húmido a massa e deixa-se levedar cerca de 2h

Segunda Massa
750gr de Farinha
200gr de Açúcar
150gr de Margarina de Massas
6 Ovos
20gr de Sal
1 limão (raspa)
0,1 dl de Rum
Leite qb

Obs. A quantidade de Levedura (30 a 50 gr) depende dos seguintes factores:

Quantidade de Massa
Tempo de Fermentação da Massa
Temperatura Ambiente


Preparação da Massa
É trabalhado com a mão o açúcar, margarina, sal, raspa de limão, no centro da farinha «estanca», depois de estar macio juntar de 2 em 2 ovos, continuando sempre a mexer e ir buscando ás paredes da estanca a farinha e trazendo para o centro, junta-se um pouco de leite, se o fermento estiver levedo, coloca-se no centro da estanca, e mexe-se juntamente com os componentes que lá se encontram, desfazendo-o com os componentes bem com a mão, junta-se mais um pouco de leite, apanhando a farinha que se encontra no em volta e começar a trabalhar energicamente, junta-se a bebida espirituosa, e vamos adicionando leite pouco a pouco de forma a ter uma massa consistente elástica e enxuta. Empoe-se com a farinha uma zona da mesa de trabalho e colocamos a massa, em forma de bola empoa-se por toda a volta e deixamos descansar até a massa levedar. «Aqui temos a Base da Massa de Brioche».

Obs. Partir dois em dois ovos para um recipiente para que se algum estiver estragado não ter que deitar fora toda a quantidade já existente.

Massa «Brisé»

Ingredientes
300gr de Farinha
150gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
1 ovo
0,5 dl de Água

Preparação
Juntar o sal á farinha e dispô-la em cima de uma mesa de trabalho abrir uma cavidade no centro da farinha, juntar a margarina aos pedaços, trabalhar os ingredientes com a ponta dos dedos até ficar em grumos. Juntar água fria necessária até ficar consistente, envolver numa película e levar ao frio durante cerca de uma hora, (no caso de ser preparada no dia anterior deve-se tirar do frio 15 minutos antes de a trabalhar).

Massa Areada

Ingredientes
300gr de farinha
150gr de Manteiga
1 Pitada de Sal
2 Colheres de Sopa de Açúcar
1 Ovo
Raspa de 1 Limão
1 Pouco de Baunilha

Preparação
Mistura-se a baunilha com a farinha, abrir uma cavidade no centro da farinha, cortar a manteiga em cubos pequenos juntar e trabalhar com os dedos até ficar tudo granulado. Deitar um ovo ligeiramente batido, juntar o limão raspado e voltar a amassar não é preciso trabalhar muito o suficiente para que as iguarias fiquem ligadas. Envolver numa película e deixar descansar no frigorífico cerca de uma 1 hora, ou também pode fazer a massa no dia anterior e depois trabalhá-la no dia seguinte só que tem que á tirar 15 minutos antes de á tendê-la.

Bolinhos de nozes e amêndoas

Ingredientes
200g de açúcar refinado
200g miolo de noz
3 gemas

Preparação
Amassa-se tritura-se a noz ou a amêndoa, deixando algumas para decoração todo deixa-se descansar e faz-se bolas colocando uma noz ou amêndoa por cima. Servir em formiguinhas.

Brigadeiros

1 lata de leite condensado
1 ½ colher de sopa margarina
6 colheres sopa de chocolate em pó
chocolate granulado para decoração (polvilhar)

Preparação
Numa caçarola mistura-se o leite condensado, margarina e o chocolate, liga-se bem e vai ao lume até fazer ponto estrada, retira-se e deitamos numa travessa untada com óleo deixa-se arrefecer para depois poder-mos trabalhar faz-se bolas ou outras formas a gosto passando depois pelo chocolate granulado e servir em formiguinhas.

Beijinhos de coco

Ingredientes

1 lata de leite condensado
a colher sobremesa de margarina
200g de coco
2 gemas

Preparação
Leva-se ao lume o leite condensado, a margarina e o coco coze até atingir o ponto de estrada, deixamos arrefecer, junta-se as gemas e faz-se bolos envolvendo em coco depois, em seguida é só servir.

Bolas de coco

Ingredientes
150g chocolate em pó
200g de coco
150g açúcar
1 a 2 ovos

Preparação
Ligar todo e amassar tudo e deixa-se descansar um pouco fazer bolas e passar por coco, colocar em formiguinhas e servir.

Receitas


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