quarta-feira, 20 de junho de 2012

Cremes



Creme de Manteiga Fresca

Ingredientes

1kg de Açúcar
0,5 litros de Claras de Ovo
1 kg de Margarina de Cremes
1 dl de Anis
Óleo Alimentar (corrente) q b.
Preparação
   Aquecer o açúcar e as claras utilizando uma vara de arames (fustula), continuando a mexer até atingir a temperatura de cerca de 38ºc, retiramos do lume, coloque a mistura quente no recipiente da batedeira e liga-se vigiando o batimento, adicionando depois a margarina de cremes à temperatura ambiente, reduzir a velocidade deixando bater até ter a ligação dos componentes, adiciona-se depois o óleo, o anis, se o creme estiver rijo ou talhado, deixar bater até obter a ligação desejada, retiramos e pomos o creme num recipiente até ao seu uso. 

Creme de Pasteleiro

Ingredientes

400gr de Açúcar
150gr de Farinha
15gr de Sal
1 ovo
5 gemas
Baunilha Q B
1 litro de Leite

Preparação
   Pomos uma caçarola ao lume e com 9 dl de Leite a ferver, á parte deitamos os componentes secos dentro de outro recipiente, no qual juntamos o resto do leite frio mexemos, assim que o leite esteja fervido deitamos, dentro da caçarola com os componentes secos mas mexendo energicamente para que não coza os ovos nem crie grumos com a farinha, volta ao lume e com uma vara de arames ( fustula), vamos mexendo de forma a não pegar no fundo, deixa-se levantar fervura e coze cerca de 1 a 2 minutos, deitamos depois dentro de um recipiente e cobrimos com açúcar por cima para não secar, está pronto a ser utilizado em diversas preparações, depois de frio.

 
Creme de Café

Ingredientes
200gr de Manteiga
200gr de Açúcar em pó
1 Colher de Chá de Baunilha em pó
2 Colheres de Sopa de Café em pó
2 Colheres de Sopa de Água

Preparação
      Bater a manteiga até ficar macia junta-se depois o açúcar até ficar depois de bem misturados, junta-se a baunilha o café dissolvido na água bate-se bem até obter um creme homogéneo e está pronto para ser utilizado em recheios e coberturas.

Creme de Ovos

Ingredientes
200gr de Chocolate Negro sem Leite
70gr de Manteiga

Preparação
      Prepara-se o creme de Pasteleiro, á parte derrete-se o chocolate em banho-maria, juntamente com a manteiga, depois de derretido juntamos ao creme de pasteleiro, ligamos muito bem e deixa-se arrefecer, é utilizado em recheios e coberturas.

Creme de «Chantilly»

Ingredientes
1 Litro de Natas frias
100gr de Açúcar em Pó
5 Gotas de Baunilha

Preparação
      Colocar todos os ingredientes na batedeira e por na velocidade máxima e deixar a natas ficarem montadas na muito mas e essencial para o seu uso.

Creme de Limão

Ingredientes
4 ovos 250gr de Açúcar
250gr de Manteiga
2 limões
Raspa dos limões
Sumo de Limão
Preparação
      Bater todos os ingredientes, levá-los a aquecer em banho-maria e mexendo com uma colher até obter uma consistência tipo creme de Pasteleiro. (este creme serve para recheios e diversos).

Creme de Manteiga

Ingredientes
125gr de Açúcar
1 dl de Água
5 Gemas
250gr de Manteiga Amolecida

Preparação
      Por o açúcar e a água ao lume até atingir os 105ºc.
      Trabalham-se as gemas, com uma vara de arames e deixa-se cair em fio o açúcar em mexendo sempre até ficar espumoso e completamente frio.
      Trabalha-se a manteiga até ficar cremosa sempre com a ajuda de uma vara de arames, juntar a manteiga ao preparado anterior, mexendo até ficar uma massa homogénea. ( temos o creme para diversas utilizações).

Creme «Ganache»

Ingredientes
200 gr de Natas
200 gr de Chocolate para Derreter

Preparação
   Levar o chocolate com as natas ao lume, mas mexendo com uma colher de PVC, até que o chocolate esteja completamente dissolvido, não devendo ferver, assim que começar a fazer vapor o chocolate está derretido, passa-se para um recipiente e vai para o frigorífico até estar completamente frio, este creme pode ser aromatizado com qualquer bebida espirituosa.

Creme Inglês

Ingredientes
2 Gemas
4 Colheres de Sopa de Açúcar
2,5 dl de Leite
Casca de 1 Limão
3gr de Fécula de Batata
1 ml de Baunilha

Preparação
      Por o leite a ferver com a casca de limão: á parte juntamos as gemas com o açúcar e a fécula de batata e ligamos mexe-se cerca de 2 minutos com uma colher de PVC, depois do leite fervido deitamos em fio sobre o preparado anterior, sempre a mexer para não cozer os ovos ou criar grumos, depois de deitar todo vai ao lume brando mexendo sempre para não queimar retirar antes de levantar fervura assim que a sentir que está a ficar homogénea retirar do lume juntando por fim a baunilha e vai para o frio, (se juntar Café, é Creme Inglês de Café, se Juntar Cacau é Creme Inglês de Cacau etc.).

Creme «Zabaione»

Ingredientes
5 Gemas
125gr de Açúcar
1 dl de Marsala ou Vinho do Porto

Preparação
      Prepara-se as gemas com o açúcar até ficar uma gemada fofa, pode até ser feita na batedeira, transferir o preparado para uma caçarola, levar ao lume em banho-maria, continuando a bater juntando o vinho em fio quando estiver a ferver retira-se do lume e continuamos a bater até ficar frio e triplicar de volume ( mexer sempre antes de utilizar )

quarta-feira, 20 de janeiro de 2010

História do Bolo na Europa

Nome genérico que designa qualquer receita de pastelaria doce que necessita de cozedura e que seja feita a partir de uma massa ou uma mistura (massa folhada, quebrada, areada, génoise, biscoito, massa de choux, merengues etc.), ás quais se juntam, antes e depois da cozedura, diversos ingredientes (massa ou pó de amêndoa, chocolate, fruta fresca, em conserva ou seca, cremes, fondant, açúcar glace, xarope, licor etc.), que dão características próprias a cada bolo, que pode ser enformado ou moldado de diversas formas (tartes, brioche, manqué, cake, etc).
As massas e misturas de base são relativamente poucas, mas os bolos têm uma variedade infinita, quer pela forma, tamanho, a natureza dos ingredientes e decoração.
A palavra gâteau deriva do francês antigo wastel, «comida». Os primeiros bolos eram, com efeito, simples broas de farinha e água, ás quais passou a juntar-se pouco a pouco mel, grãos, ovos, especiarias, manteiga, natas leite etc.
Até há pouco tempo, os bolos de campo eram feitos de ingredientes suplementares diversos, (frutas cristalizadas, licores, água-de-flor-de-laranjeira, anis etc): deram origem aos brioches pognes, couques, fouaces, cramiques diversos.
Os antigos confeccionavam bolos entre placas de ferro, antepassados das guafres, assim como preparados á base de queijo fresco, como o libum e a placenta, cuja receita é transcrita por catão. Na idade Média, os bolos diversificaram-se, continuando, no entanto, bastante rústico: os mais correntes eram os escaldados, as darioles, os nieules, os esquecidos, os casse-moseaux as ampadas, os talmouses e os beignets.
Mas em breve os pasteleiros, associados em corporações, se tornaram criativos, sobretudo durante o renascimento, sob a influência dos cozinheiros Italianos da Corte de Catarina de Médicis. Os aromas de amêndoa, flores, licores, multiplicaram-se aparecendo os brioches, os folhados os «bolos de viagem», que se conservaram muito tempo, depois os biscoitos musselina, os merengues; em seguida apareceram as grandes peças armadas arquitectais, muitas vezes mais decorativas do que saborosas. Nos Séculos XVIII e XIX, os bolos tornaram-se obras de arte de refinamento e de engenho, sobretudo quando os pasteleiros estavam ao serviço de um Príncipe ou de uma grande casa.

História do Bolo

Os primeiros bolos eram feitos com ingredientes simples, e eram como símbolos de superstições místicas e mágicas de religiões antigas. As antigas rotas do comércio trouxeram as exóticas especiarias do Extremo Oriente; cana-de-açúcar do Oriente e do Sul. Na Europa, durante a Idade Média estes cobiçados ingredientes só estavam ao dispor dos monges a da aristocracia que criavam os bolos como pães de mel de gengibre e biscoitos. Os mercadores Árabes e os soldados que regressavam das cruzadas divulgaram o uso de especiarias e receitas do Médio Oriente. Quando o açúcar a as amêndoas se tornaram mais populares surgiu o “marchepane” (maçapão) moldado de formas de madeira com relevos ilustrados ensinamentos religiosos. Os bolos em camadas foram introduzidos na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos pelos os emigrantes que se deslocarem da Europa Central e abriram pastelarias do estilo continental para vender a sobreposição de delicadas camadas de diferentes sabores e texturas.

História da Pastelaria Portuguesa

Todo começou com os Lusitanos á 2800 Anos. Na base dos bolos estavam a farinha de bolota e o mel, já que a farinha de cereais não abundava na Lusitânia e o açúcar não era conhecido. A confecção de doces ocorria somente em épocas de festa e destinava-se aos membros do “clã”, Com a chegada dos Romanos, á cerca de 1800 Anos os doces eram vendidos nas ruas e praças das cidades, nesta altura já com farinhas de cereais e o açúcar excepcionalmente e em casa de pessoas ricas e como condimento especial.
Com a queda do Império Romano os doces passaram a ser confeccionados nos mosteiros ou conventos e nas sés e havia a possibilidade de ir mantendo o conhecimento de muitas receitas que devem ter sido populares. A conquista da Hispânia pelos Mouros possibilitou, com o desenvolvimento da agricultura cultivo e a refinação do açúcar nas costas do Mediterrâneo. Este desenvolvimento chegou ao sul do Tejo onde ali eram plantados a Laranjeira, o Limoeiro, e a amendoeira, além de outras arvores de frutos. Isto explica o desenvolvimento da doçaria Regional Algarvia. No norte de Portugal cristão a evolução do comércio de importação e exportação permitiu o desenvolvimento da produção do açúcar de cana a partir da Ilha da Madeira (1430) e mais tarde o Brasil em (1530) possibilitou a generalização do emprego do açúcar na Pastelaria. Só nos finais do Séc. XV e devido ás industrias açucareiras o valor deste género caiu devido á abundância, e o seu consumo foi generalizado a todas as faixas sociais, e não só em Portugal mas também no resto da Europa. Todavia, os conventos continuaram a ser até meados de Séc. XIX os principais centros de confecção de pastelaria em Portugal. Após algumas convulsões políticas e sociais algumas famílias especializaram-se na confecção de determinados doces, cujas receitas provinham de gerações para gerações. Deste modo surgiram os “os doces Regionais” e também a renovação da confecção e venda de doces pelas ruas e praças quer aos passantes, quer de porta em porta.
A produção de pão industrializa-se, paralelamente á industrialização da pastelaria onde existem já vários tipos de bolos. A pastelaria industrial é incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares em meados do séc. XIX, mas especialmente após 1945. O aumento do nível de vida das populações urbanas permitiu-lhes procurar estabelecimentos que permitiam também ao público saborea-los e produzir os doces em boas condições higiénicas e com baixo custo de produção.
Com a democratização dos preços e das normas de higiene e qualidade os empresários de pastelaria empregaram máquinas apropriadas e os locais de trabalho tornaram-se mais eficazes para cada trabalhador tivesse condições para produzir eficazmente. História da Europa, no Séc. XVI, os produtos de Pastelaria estavam ainda muito afastados daqueles que hoje em dia conhecemos. A massa para pasteis foi criada, diz-se em 1540, por Popelini cozinheiro de Catarina de Médicis, Mas a arte de pasteleiro só começou existir verdadeiramente no Séc. XVIII, vindo a conhecer o seu pleno desenvolvimento nos Séc. XVIII e XIX. Algumas datas assinalam esta história: 1638, a invenção das tartes de amêndoa por Ragueneau; 1740, introdução em França das babás, por intermédio de Estanislau Leszczynsky; 1760, a criação por Avice, dos bolos tostados e dos ramequins; 1805, invenção do arranjo em corneta, por Lorsa, pasteleiro de Bordéus. O maior inventor do dealbar do Séc. XIX foi, sem sombra de dúvida, Carême, ao qual a tradição atribui o negado, o merengue, o croquembouche, o vol-au-vent, e o aperfeiçoamento da massa folhada. No Século Passado, outros grandes como; Rouget, os irmãos Julien, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quilet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. aumentaram o repertório da pastelaria, com os mil-folhas, saint-honoré, bourdaloue, napolitano, pão-de-génova, moka, trois-frères, savarin gorenflot, etc. Toda esta História de Pastelaria e dedicada aos Grandes Homens e Mulheres da época no qual dedicaram a sua vida para o desenvolvimento da mesma. Grandes nomes em que algumas sobremesas são dedicadas a cada inventor...?

terça-feira, 12 de janeiro de 2010

Classificação

Frutas Ácidas
Abacaxi, tangerina, laranjas, limão, romã, nêspera, ameixa, cidra, lima, marmelo, etc.

Frutas semiácidas
Diospiro, maça, maracujá, manga, goiaba, pêra, pêssego, uva, Morango, carambola, kiwi, etc.

Frutas Doces
Banana, figo, mamão, tâmara, cana-de-açúcar, etc.

Frutas Oleaginosas
Abacate, amêndoa, castanha, coco, nozes, azeitona, avelã etc.

Frutas Hídricas
Melancia, melão etc.

Hortaliças em Geral
Alface, couve, beterraba, cenoura, repolho, pepino, agrião, escarola, beringela etc.

domingo, 10 de janeiro de 2010

Tarte requeijão

Ingredientes
1kg de requeijão
2 ovos
50g de manteiga
200g de açúcar
100g de farinha
massa tenra.

Preparação
Amassa-se bem a requeijão até ficar macio e cremoso, junta-se depois a manteiga os ovos, o açúcar e finalmente a farinha liga-se todo muito bem até ficar uma massa macia vai a cozer a 220ºc +- 45 min.

Muffins de Chocolate

Ingredientes
125gr de manteiga
90gr de açúcar
30gr de açúcar amarelo
2 ovos
1 colher de chá de ausência de baunilha
200 gr de farinha de trigo com fermente
15gr de cacau em pó
¼ colher de chá de sal
150ml de leite
60gr de chocolate amargo

Preparação
Bater primeiro a manteiga até ficar macia, junta-se o açúcar e volta a bater para ficar numa massa leve e fofa, juntar a baunilha e os ovos nos preparado e voltar a bater, peneira-se a farinha com o cacau e o sal, junta-se ao preparado anterior mistura-se os ingredientes todos alterando com o leite até ficar todo ligado deitamos em forma pequenas de papel até metade vai ao forno a 190ºc 20 minutos.