quarta-feira, 20 de junho de 2012

Cremes



Creme de Manteiga Fresca

Ingredientes

1kg de Açúcar
0,5 litros de Claras de Ovo
1 kg de Margarina de Cremes
1 dl de Anis
Óleo Alimentar (corrente) q b.
Preparação
   Aquecer o açúcar e as claras utilizando uma vara de arames (fustula), continuando a mexer até atingir a temperatura de cerca de 38ºc, retiramos do lume, coloque a mistura quente no recipiente da batedeira e liga-se vigiando o batimento, adicionando depois a margarina de cremes à temperatura ambiente, reduzir a velocidade deixando bater até ter a ligação dos componentes, adiciona-se depois o óleo, o anis, se o creme estiver rijo ou talhado, deixar bater até obter a ligação desejada, retiramos e pomos o creme num recipiente até ao seu uso. 

Creme de Pasteleiro

Ingredientes

400gr de Açúcar
150gr de Farinha
15gr de Sal
1 ovo
5 gemas
Baunilha Q B
1 litro de Leite

Preparação
   Pomos uma caçarola ao lume e com 9 dl de Leite a ferver, á parte deitamos os componentes secos dentro de outro recipiente, no qual juntamos o resto do leite frio mexemos, assim que o leite esteja fervido deitamos, dentro da caçarola com os componentes secos mas mexendo energicamente para que não coza os ovos nem crie grumos com a farinha, volta ao lume e com uma vara de arames ( fustula), vamos mexendo de forma a não pegar no fundo, deixa-se levantar fervura e coze cerca de 1 a 2 minutos, deitamos depois dentro de um recipiente e cobrimos com açúcar por cima para não secar, está pronto a ser utilizado em diversas preparações, depois de frio.

 
Creme de Café

Ingredientes
200gr de Manteiga
200gr de Açúcar em pó
1 Colher de Chá de Baunilha em pó
2 Colheres de Sopa de Café em pó
2 Colheres de Sopa de Água

Preparação
      Bater a manteiga até ficar macia junta-se depois o açúcar até ficar depois de bem misturados, junta-se a baunilha o café dissolvido na água bate-se bem até obter um creme homogéneo e está pronto para ser utilizado em recheios e coberturas.

Creme de Ovos

Ingredientes
200gr de Chocolate Negro sem Leite
70gr de Manteiga

Preparação
      Prepara-se o creme de Pasteleiro, á parte derrete-se o chocolate em banho-maria, juntamente com a manteiga, depois de derretido juntamos ao creme de pasteleiro, ligamos muito bem e deixa-se arrefecer, é utilizado em recheios e coberturas.

Creme de «Chantilly»

Ingredientes
1 Litro de Natas frias
100gr de Açúcar em Pó
5 Gotas de Baunilha

Preparação
      Colocar todos os ingredientes na batedeira e por na velocidade máxima e deixar a natas ficarem montadas na muito mas e essencial para o seu uso.

Creme de Limão

Ingredientes
4 ovos 250gr de Açúcar
250gr de Manteiga
2 limões
Raspa dos limões
Sumo de Limão
Preparação
      Bater todos os ingredientes, levá-los a aquecer em banho-maria e mexendo com uma colher até obter uma consistência tipo creme de Pasteleiro. (este creme serve para recheios e diversos).

Creme de Manteiga

Ingredientes
125gr de Açúcar
1 dl de Água
5 Gemas
250gr de Manteiga Amolecida

Preparação
      Por o açúcar e a água ao lume até atingir os 105ºc.
      Trabalham-se as gemas, com uma vara de arames e deixa-se cair em fio o açúcar em mexendo sempre até ficar espumoso e completamente frio.
      Trabalha-se a manteiga até ficar cremosa sempre com a ajuda de uma vara de arames, juntar a manteiga ao preparado anterior, mexendo até ficar uma massa homogénea. ( temos o creme para diversas utilizações).

Creme «Ganache»

Ingredientes
200 gr de Natas
200 gr de Chocolate para Derreter

Preparação
   Levar o chocolate com as natas ao lume, mas mexendo com uma colher de PVC, até que o chocolate esteja completamente dissolvido, não devendo ferver, assim que começar a fazer vapor o chocolate está derretido, passa-se para um recipiente e vai para o frigorífico até estar completamente frio, este creme pode ser aromatizado com qualquer bebida espirituosa.

Creme Inglês

Ingredientes
2 Gemas
4 Colheres de Sopa de Açúcar
2,5 dl de Leite
Casca de 1 Limão
3gr de Fécula de Batata
1 ml de Baunilha

Preparação
      Por o leite a ferver com a casca de limão: á parte juntamos as gemas com o açúcar e a fécula de batata e ligamos mexe-se cerca de 2 minutos com uma colher de PVC, depois do leite fervido deitamos em fio sobre o preparado anterior, sempre a mexer para não cozer os ovos ou criar grumos, depois de deitar todo vai ao lume brando mexendo sempre para não queimar retirar antes de levantar fervura assim que a sentir que está a ficar homogénea retirar do lume juntando por fim a baunilha e vai para o frio, (se juntar Café, é Creme Inglês de Café, se Juntar Cacau é Creme Inglês de Cacau etc.).

Creme «Zabaione»

Ingredientes
5 Gemas
125gr de Açúcar
1 dl de Marsala ou Vinho do Porto

Preparação
      Prepara-se as gemas com o açúcar até ficar uma gemada fofa, pode até ser feita na batedeira, transferir o preparado para uma caçarola, levar ao lume em banho-maria, continuando a bater juntando o vinho em fio quando estiver a ferver retira-se do lume e continuamos a bater até ficar frio e triplicar de volume ( mexer sempre antes de utilizar )