Nome genérico que designa qualquer receita de pastelaria doce que necessita de cozedura e que seja feita a partir de uma massa ou uma mistura (massa folhada, quebrada, areada, génoise, biscoito, massa de choux, merengues etc.), ás quais se juntam, antes e depois da cozedura, diversos ingredientes (massa ou pó de amêndoa, chocolate, fruta fresca, em conserva ou seca, cremes, fondant, açúcar glace, xarope, licor etc.), que dão características próprias a cada bolo, que pode ser enformado ou moldado de diversas formas (tartes, brioche, manqué, cake, etc).
As massas e misturas de base são relativamente poucas, mas os bolos têm uma variedade infinita, quer pela forma, tamanho, a natureza dos ingredientes e decoração.
A palavra gâteau deriva do francês antigo wastel, «comida». Os primeiros bolos eram, com efeito, simples broas de farinha e água, ás quais passou a juntar-se pouco a pouco mel, grãos, ovos, especiarias, manteiga, natas leite etc.
Até há pouco tempo, os bolos de campo eram feitos de ingredientes suplementares diversos, (frutas cristalizadas, licores, água-de-flor-de-laranjeira, anis etc): deram origem aos brioches pognes, couques, fouaces, cramiques diversos.
Os antigos confeccionavam bolos entre placas de ferro, antepassados das guafres, assim como preparados á base de queijo fresco, como o libum e a placenta, cuja receita é transcrita por catão. Na idade Média, os bolos diversificaram-se, continuando, no entanto, bastante rústico: os mais correntes eram os escaldados, as darioles, os nieules, os esquecidos, os casse-moseaux as ampadas, os talmouses e os beignets.
Mas em breve os pasteleiros, associados em corporações, se tornaram criativos, sobretudo durante o renascimento, sob a influência dos cozinheiros Italianos da Corte de Catarina de Médicis. Os aromas de amêndoa, flores, licores, multiplicaram-se aparecendo os brioches, os folhados os «bolos de viagem», que se conservaram muito tempo, depois os biscoitos musselina, os merengues; em seguida apareceram as grandes peças armadas arquitectais, muitas vezes mais decorativas do que saborosas. Nos Séculos XVIII e XIX, os bolos tornaram-se obras de arte de refinamento e de engenho, sobretudo quando os pasteleiros estavam ao serviço de um Príncipe ou de uma grande casa.
quarta-feira, 20 de janeiro de 2010
História do Bolo
Os primeiros bolos eram feitos com ingredientes simples, e eram como símbolos de superstições místicas e mágicas de religiões antigas. As antigas rotas do comércio trouxeram as exóticas especiarias do Extremo Oriente; cana-de-açúcar do Oriente e do Sul. Na Europa, durante a Idade Média estes cobiçados ingredientes só estavam ao dispor dos monges a da aristocracia que criavam os bolos como pães de mel de gengibre e biscoitos. Os mercadores Árabes e os soldados que regressavam das cruzadas divulgaram o uso de especiarias e receitas do Médio Oriente. Quando o açúcar a as amêndoas se tornaram mais populares surgiu o “marchepane” (maçapão) moldado de formas de madeira com relevos ilustrados ensinamentos religiosos. Os bolos em camadas foram introduzidos na Grã-Bretanha e nos Estados Unidos pelos os emigrantes que se deslocarem da Europa Central e abriram pastelarias do estilo continental para vender a sobreposição de delicadas camadas de diferentes sabores e texturas.
História da Pastelaria Portuguesa
Todo começou com os Lusitanos á 2800 Anos. Na base dos bolos estavam a farinha de bolota e o mel, já que a farinha de cereais não abundava na Lusitânia e o açúcar não era conhecido. A confecção de doces ocorria somente em épocas de festa e destinava-se aos membros do “clã”, Com a chegada dos Romanos, á cerca de 1800 Anos os doces eram vendidos nas ruas e praças das cidades, nesta altura já com farinhas de cereais e o açúcar excepcionalmente e em casa de pessoas ricas e como condimento especial.
Com a queda do Império Romano os doces passaram a ser confeccionados nos mosteiros ou conventos e nas sés e havia a possibilidade de ir mantendo o conhecimento de muitas receitas que devem ter sido populares. A conquista da Hispânia pelos Mouros possibilitou, com o desenvolvimento da agricultura cultivo e a refinação do açúcar nas costas do Mediterrâneo. Este desenvolvimento chegou ao sul do Tejo onde ali eram plantados a Laranjeira, o Limoeiro, e a amendoeira, além de outras arvores de frutos. Isto explica o desenvolvimento da doçaria Regional Algarvia. No norte de Portugal cristão a evolução do comércio de importação e exportação permitiu o desenvolvimento da produção do açúcar de cana a partir da Ilha da Madeira (1430) e mais tarde o Brasil em (1530) possibilitou a generalização do emprego do açúcar na Pastelaria. Só nos finais do Séc. XV e devido ás industrias açucareiras o valor deste género caiu devido á abundância, e o seu consumo foi generalizado a todas as faixas sociais, e não só em Portugal mas também no resto da Europa. Todavia, os conventos continuaram a ser até meados de Séc. XIX os principais centros de confecção de pastelaria em Portugal. Após algumas convulsões políticas e sociais algumas famílias especializaram-se na confecção de determinados doces, cujas receitas provinham de gerações para gerações. Deste modo surgiram os “os doces Regionais” e também a renovação da confecção e venda de doces pelas ruas e praças quer aos passantes, quer de porta em porta.
A produção de pão industrializa-se, paralelamente á industrialização da pastelaria onde existem já vários tipos de bolos. A pastelaria industrial é incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares em meados do séc. XIX, mas especialmente após 1945. O aumento do nível de vida das populações urbanas permitiu-lhes procurar estabelecimentos que permitiam também ao público saborea-los e produzir os doces em boas condições higiénicas e com baixo custo de produção.
Com a democratização dos preços e das normas de higiene e qualidade os empresários de pastelaria empregaram máquinas apropriadas e os locais de trabalho tornaram-se mais eficazes para cada trabalhador tivesse condições para produzir eficazmente. História da Europa, no Séc. XVI, os produtos de Pastelaria estavam ainda muito afastados daqueles que hoje em dia conhecemos. A massa para pasteis foi criada, diz-se em 1540, por Popelini cozinheiro de Catarina de Médicis, Mas a arte de pasteleiro só começou existir verdadeiramente no Séc. XVIII, vindo a conhecer o seu pleno desenvolvimento nos Séc. XVIII e XIX. Algumas datas assinalam esta história: 1638, a invenção das tartes de amêndoa por Ragueneau; 1740, introdução em França das babás, por intermédio de Estanislau Leszczynsky; 1760, a criação por Avice, dos bolos tostados e dos ramequins; 1805, invenção do arranjo em corneta, por Lorsa, pasteleiro de Bordéus. O maior inventor do dealbar do Séc. XIX foi, sem sombra de dúvida, Carême, ao qual a tradição atribui o negado, o merengue, o croquembouche, o vol-au-vent, e o aperfeiçoamento da massa folhada. No Século Passado, outros grandes como; Rouget, os irmãos Julien, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quilet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. aumentaram o repertório da pastelaria, com os mil-folhas, saint-honoré, bourdaloue, napolitano, pão-de-génova, moka, trois-frères, savarin gorenflot, etc. Toda esta História de Pastelaria e dedicada aos Grandes Homens e Mulheres da época no qual dedicaram a sua vida para o desenvolvimento da mesma. Grandes nomes em que algumas sobremesas são dedicadas a cada inventor...?
Com a queda do Império Romano os doces passaram a ser confeccionados nos mosteiros ou conventos e nas sés e havia a possibilidade de ir mantendo o conhecimento de muitas receitas que devem ter sido populares. A conquista da Hispânia pelos Mouros possibilitou, com o desenvolvimento da agricultura cultivo e a refinação do açúcar nas costas do Mediterrâneo. Este desenvolvimento chegou ao sul do Tejo onde ali eram plantados a Laranjeira, o Limoeiro, e a amendoeira, além de outras arvores de frutos. Isto explica o desenvolvimento da doçaria Regional Algarvia. No norte de Portugal cristão a evolução do comércio de importação e exportação permitiu o desenvolvimento da produção do açúcar de cana a partir da Ilha da Madeira (1430) e mais tarde o Brasil em (1530) possibilitou a generalização do emprego do açúcar na Pastelaria. Só nos finais do Séc. XV e devido ás industrias açucareiras o valor deste género caiu devido á abundância, e o seu consumo foi generalizado a todas as faixas sociais, e não só em Portugal mas também no resto da Europa. Todavia, os conventos continuaram a ser até meados de Séc. XIX os principais centros de confecção de pastelaria em Portugal. Após algumas convulsões políticas e sociais algumas famílias especializaram-se na confecção de determinados doces, cujas receitas provinham de gerações para gerações. Deste modo surgiram os “os doces Regionais” e também a renovação da confecção e venda de doces pelas ruas e praças quer aos passantes, quer de porta em porta.
A produção de pão industrializa-se, paralelamente á industrialização da pastelaria onde existem já vários tipos de bolos. A pastelaria industrial é incrementada com a moda citadina dos estabelecimentos hoteleiros e similares em meados do séc. XIX, mas especialmente após 1945. O aumento do nível de vida das populações urbanas permitiu-lhes procurar estabelecimentos que permitiam também ao público saborea-los e produzir os doces em boas condições higiénicas e com baixo custo de produção.
Com a democratização dos preços e das normas de higiene e qualidade os empresários de pastelaria empregaram máquinas apropriadas e os locais de trabalho tornaram-se mais eficazes para cada trabalhador tivesse condições para produzir eficazmente. História da Europa, no Séc. XVI, os produtos de Pastelaria estavam ainda muito afastados daqueles que hoje em dia conhecemos. A massa para pasteis foi criada, diz-se em 1540, por Popelini cozinheiro de Catarina de Médicis, Mas a arte de pasteleiro só começou existir verdadeiramente no Séc. XVIII, vindo a conhecer o seu pleno desenvolvimento nos Séc. XVIII e XIX. Algumas datas assinalam esta história: 1638, a invenção das tartes de amêndoa por Ragueneau; 1740, introdução em França das babás, por intermédio de Estanislau Leszczynsky; 1760, a criação por Avice, dos bolos tostados e dos ramequins; 1805, invenção do arranjo em corneta, por Lorsa, pasteleiro de Bordéus. O maior inventor do dealbar do Séc. XIX foi, sem sombra de dúvida, Carême, ao qual a tradição atribui o negado, o merengue, o croquembouche, o vol-au-vent, e o aperfeiçoamento da massa folhada. No Século Passado, outros grandes como; Rouget, os irmãos Julien, Chiboust, Coquelin, Stohrer, Quilet, Bourbonneux, Seugnoy, etc. aumentaram o repertório da pastelaria, com os mil-folhas, saint-honoré, bourdaloue, napolitano, pão-de-génova, moka, trois-frères, savarin gorenflot, etc. Toda esta História de Pastelaria e dedicada aos Grandes Homens e Mulheres da época no qual dedicaram a sua vida para o desenvolvimento da mesma. Grandes nomes em que algumas sobremesas são dedicadas a cada inventor...?
terça-feira, 12 de janeiro de 2010
Classificação
Frutas Ácidas
Abacaxi, tangerina, laranjas, limão, romã, nêspera, ameixa, cidra, lima, marmelo, etc.
Frutas semiácidas
Diospiro, maça, maracujá, manga, goiaba, pêra, pêssego, uva, Morango, carambola, kiwi, etc.
Frutas Doces
Banana, figo, mamão, tâmara, cana-de-açúcar, etc.
Frutas Oleaginosas
Abacate, amêndoa, castanha, coco, nozes, azeitona, avelã etc.
Frutas Hídricas
Melancia, melão etc.
Hortaliças em Geral
Alface, couve, beterraba, cenoura, repolho, pepino, agrião, escarola, beringela etc.
Abacaxi, tangerina, laranjas, limão, romã, nêspera, ameixa, cidra, lima, marmelo, etc.
Frutas semiácidas
Diospiro, maça, maracujá, manga, goiaba, pêra, pêssego, uva, Morango, carambola, kiwi, etc.
Frutas Doces
Banana, figo, mamão, tâmara, cana-de-açúcar, etc.
Frutas Oleaginosas
Abacate, amêndoa, castanha, coco, nozes, azeitona, avelã etc.
Frutas Hídricas
Melancia, melão etc.
Hortaliças em Geral
Alface, couve, beterraba, cenoura, repolho, pepino, agrião, escarola, beringela etc.
domingo, 10 de janeiro de 2010
Tarte requeijão
Ingredientes
1kg de requeijão
2 ovos
50g de manteiga
200g de açúcar
100g de farinha
massa tenra.
Preparação
Amassa-se bem a requeijão até ficar macio e cremoso, junta-se depois a manteiga os ovos, o açúcar e finalmente a farinha liga-se todo muito bem até ficar uma massa macia vai a cozer a 220ºc +- 45 min.
1kg de requeijão
2 ovos
50g de manteiga
200g de açúcar
100g de farinha
massa tenra.
Preparação
Amassa-se bem a requeijão até ficar macio e cremoso, junta-se depois a manteiga os ovos, o açúcar e finalmente a farinha liga-se todo muito bem até ficar uma massa macia vai a cozer a 220ºc +- 45 min.
Muffins de Chocolate
Ingredientes
125gr de manteiga
90gr de açúcar
30gr de açúcar amarelo
2 ovos
1 colher de chá de ausência de baunilha
200 gr de farinha de trigo com fermente
15gr de cacau em pó
¼ colher de chá de sal
150ml de leite
60gr de chocolate amargo
Preparação
Bater primeiro a manteiga até ficar macia, junta-se o açúcar e volta a bater para ficar numa massa leve e fofa, juntar a baunilha e os ovos nos preparado e voltar a bater, peneira-se a farinha com o cacau e o sal, junta-se ao preparado anterior mistura-se os ingredientes todos alterando com o leite até ficar todo ligado deitamos em forma pequenas de papel até metade vai ao forno a 190ºc 20 minutos.
125gr de manteiga
90gr de açúcar
30gr de açúcar amarelo
2 ovos
1 colher de chá de ausência de baunilha
200 gr de farinha de trigo com fermente
15gr de cacau em pó
¼ colher de chá de sal
150ml de leite
60gr de chocolate amargo
Preparação
Bater primeiro a manteiga até ficar macia, junta-se o açúcar e volta a bater para ficar numa massa leve e fofa, juntar a baunilha e os ovos nos preparado e voltar a bater, peneira-se a farinha com o cacau e o sal, junta-se ao preparado anterior mistura-se os ingredientes todos alterando com o leite até ficar todo ligado deitamos em forma pequenas de papel até metade vai ao forno a 190ºc 20 minutos.
Bolo de Castanhas e Chocolate
Ingredientes
375gr de castanhas sem pele cozidas
150ml de leite
250gr de açúcar extra fino
5 ovos
100gr de manteiga
2 colheres de sopa de essência de baunilha
¼ colher de sopa de sal
100gr de chocolate amargo
100gr de amêndoas
casca de 1 limão
1 pouco de cremor de tártaro
Preparação
Deita-se as castanhas e o leite para uma caçarola, vai ao lume até ao ponto de ebulição, tira-se do lume e reserva-se até arrefecer, tiramos 3 colher de sopa de açúcar e pomos de parte, o resto deitamos dentro de uma maquina juntamente com as gemas bate-se até obter uma massa homogénea, junta-se a manteiga sal e baunilha volta-se a ligar. Por o chocolate e as amêndoas num triturador e moer até ficar macio juntar depois ao preparado anterior, reduzir as castanhas a puré e juntar ao preparado junta a casca de limão e volta-se a ligar tudo muito bem de forma a ficar numa massa macia á parte batemos as claras em castelo juntamente com o cremor de tártaro e incorporamos nu preparado ligamos com uma colher pvc lentamente deita-se depois em formas vai a cozer a 180ºc 55 minutos.
375gr de castanhas sem pele cozidas
150ml de leite
250gr de açúcar extra fino
5 ovos
100gr de manteiga
2 colheres de sopa de essência de baunilha
¼ colher de sopa de sal
100gr de chocolate amargo
100gr de amêndoas
casca de 1 limão
1 pouco de cremor de tártaro
Preparação
Deita-se as castanhas e o leite para uma caçarola, vai ao lume até ao ponto de ebulição, tira-se do lume e reserva-se até arrefecer, tiramos 3 colher de sopa de açúcar e pomos de parte, o resto deitamos dentro de uma maquina juntamente com as gemas bate-se até obter uma massa homogénea, junta-se a manteiga sal e baunilha volta-se a ligar. Por o chocolate e as amêndoas num triturador e moer até ficar macio juntar depois ao preparado anterior, reduzir as castanhas a puré e juntar ao preparado junta a casca de limão e volta-se a ligar tudo muito bem de forma a ficar numa massa macia á parte batemos as claras em castelo juntamente com o cremor de tártaro e incorporamos nu preparado ligamos com uma colher pvc lentamente deita-se depois em formas vai a cozer a 180ºc 55 minutos.
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